Les céréales anciennes inspirent des pains qui renouent avec des saveurs d’autrefois. L’engrain, aux légères notes de noisette, et l’amidonnier, aux accents plus épicés, forment l’association signature de Waldkorn® Céréales Anciennes. Ces variétés, progressivement délaissées au profit de céréales à plus fort rendement, sont remises à l’honneur par Waldkorn®. Le pain présente une mie tendre, alvéolée et orangée, ainsi qu’une croûte dorée au goût de seigle.

Associations gourmandes
• Fromages de caractère
• Charcuteries et terrines
• Beurre et garnitures salées
• Garnitures aux fruits secs et aux noix

Idées d'applications
• Boules et bâtards rustiques
• Pains spéciaux tranchés
• Petits pains individuels
• Pains de table aux céréales anciennes

Utilisation
Mélange à base de céréales anciennes à utiliser à 100% 

Recette indicative : 500 g de Waldkorn® Céréales Anciennes, 500 g de farine, 25 g de levure et 640 g d’eau.

Hydratation indicative : 64 %. Pétrir 5 minutes en première vitesse puis 7 minutes en deuxième vitesse ; viser une température de pâte de 24 à 25 °C. Pointage 45 minutes, détente 10 minutes, apprêt 1 h à 1 h 15 à 23–25 °C. Cuire environ 35 à 40 minutes, à 240 °C en four tombant à 210 °C, avec buée moyenne.

Pour une fermentation lente : hydratation 62 %, levure à 1 % du poids de farine et pousse de 10 heures à 10 °C. Adapter les paramètres au matériel utilisé.

Pour en savoir plus : Waldkorn® le temps révèle son goût | Waldkorn®