Ingrédients
1. Biscuit au chocolat
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550 g |
Broyage |
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150 g |
Œuf |
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200 g |
Jaune d'œuf |
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240 g |
Blanc d’oeuf |
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120 g |
Sucre |
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120 g |
Farine |
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50 g |
Poudre de cacao |
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100 g |
Grand Patissier Suprême |
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100 g |
Chocolat noir |
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500 g |
Debco Sablé breton |
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350 g |
Œuf entier |
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150 g |
Debco Trio Cake |
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25 g |
Poudre de cacao |
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1600 g |
Marguerite Croquant Chocolat blanc |
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3200 g |
Fruffi Poire cuite |
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625 g |
Debco CP Instant |
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1700 g |
Eau |
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1275 g |
Pâti Krem |
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1400 g |
Multifill Caramel (1) |
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500 g |
Noix concassées |
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2000 g |
Jelfix Mirror Neutre |
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1000 g |
Jelfix Spray Neutre |
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colorant rouge |
Préparation
Mélangez le broyage, l'œuf et le jaune d'œuf. Montez les blancs en neige avec le sucre et incorporez-les délicatement au mélange d'œufs et de broyage à l'aide d'une spatule. Tamisez la farine et la poudre de cacao et incorporez-les délicatement. Enfin, faites fondre le Grand Patissier Supreme avec le chocolat noir et incorporez-le à la spatule. Répartissez sur 2 plaques de 60x40 et étalez-les uniformément.
Cuisez ± 10 à 12 minutes au four à 180°C
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte sablée. Abaissez sur une épaisseur de 2 mm et découpez un rond de 7 cm de diamètre à l’emporte-pièce.
Cuisson ± 10 minutes dans un four à 180°C.
Chauffez le Marguerite Croquant Chocolat blanc au micro-ondes, à 35°C.
Délayez au fouet le Fruffi Poire cuite.
Fouettez brièvement le Debco Instant CP avec le Pâti Krem et l'eau en 1ère vitesse. Puis 5 minutes en 3ème vitesse.
Mélangez le Multifill Caramel à la crème de manière aérienne, puis incorporez les noisettes concassées à la spatule.
Faites bouillir le Jelfix Mirror Neutre avec le colorant. Versez ensuite dans le Jelfix Mirror Spray (et mixez à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène, qui servira pour le glaçage, à une température de 25°C ou 30°C.
Etalez le Marguerite Croquant Chocolat blanc sur 2 cadres de 60x40 et laissez durcir. Répartissez ensuite uniformément le FruffiPoire cuite sur 2 cadres de 60x40, puis recouvrez avec les plaques de Marguerite Croquant Chocolat blanc et mettez au congélateur. Remplissez les moules Siliomat Stone 85 à 1/4 avec la mousse au caramel. Sortez les cadres avec la poire cuite du congélateur. Découpez des carrés de 5,5 cm sur 5,5 cm et pressez-les dans la mousse au caramel en effectuant un mouvement pivotant. Fermez le moule avec une plaque de biscuit au chocolat et mettez au congélateur. Démoulez la pâtisserie et glacez-la avec le miroir rouge, puis placez la pâte sur la plaque de Debco Sablé Breton cuite. Décorez.