Zaparzanie (12h)
Chleb Mistrzowski - Pradawne Zboża 2,00 kg
Woda, wrzątek 4,00 kg
Mąka pszenna typ 750 6,20 kg
Mąka żytnia typ 720 1,00 kg
Madre Zakwas Orkiszowy 0,80 kg
Sól 0,21 kg
Drożdże 0,15 kg
Diapan Soft & Frisch 0,15 kg
Woda około 4,00 kg
Dekoracja: Pełnoziarnista mąka orkiszowa 0,40 kg
Czas miesienia: 7 minut powoli, 4 minuty szybko
Temperatura ciasta: 24 - 25°C
Czas spoczynku: min. 60 minut,
Naważka kęsa: 900 g
Temperatura pieca: 250°C (10°C powyżej temperatury pieczenia bułek) po 10 minutach obniżyć na 210°C
Czas pieczenia: około 55 minut
Kęsy ciasta luźno formować i umieszczać łączeniem do góry w wysypanych obficie mąką koszyczkach do garowania.
Pozostawić na noc w chłodni. Następnie umieścić na kastach do rozrostu i pozostawić do zaaklimatyzowania.
Piec przy dużej garze z zaparowaniem. Po 2 minutach otworzyć cug i zamknąć ponownie po 10 minutach.